ESKİ TARİFLERDEN...

Bildiğiniz gibi her hafta kutulardan Aylin Öney Tan’ın hazırladığı yazılar çıkıyor. Bu yazılarda kutulardaki ürünlerle ilgili bilgiler ve bunları kullanabileceğimiz değişik tarifler yer alıyor. Tabii evde, işyerinde, her yerde etrafımızda o kadar çok kağıt var ki bu yazılar da onlar arasında kaybolup gidebiliyor. Böylece aslında denemek istediğiniz için göz önüne bir yere koyduğunuz kağıdın yok olduğunu fark ettiğinizde “tüh” demekten yapacak başka bir şey kalmıyor. Bu durum küçük kağıt parçalarına yazılan telefon numaraları, küçük notlar, gazeteden kesilmiş kupürler, sevdiğiniz bir restoranın kartı için de geçerli olabiliyor… Onlar için elimden bir şey gelmez ama tarifleri yeniden bulmanızı sağlayabilirim :) Bu yüzden Aylin hanımın eski tariflerini de zamanla siteye ekleyeceğim ki hep ulaşabileceğiniz bir yerde olsun.
Bu işe de en çok dikkat çeken ve beğeni toplayan tariflerden biriyle, marullu kuzu kapamayla başlayacağım. Bizim çiğ kullanmaya alışık olduğumuz ve başka türlüsünü aklımıza dahi getirmediğimiz marulun pişirilerek kullanıldığı tariflerin verdiği sonuçlara şaşıracaksınız ;)

Marullu Kuzu Kapama
Marul yapraklarıyla yapılan ‘Süt Kuzu Kapama’ baharın en güzel yemeklerinden biridir. Üstelik, yapılması da çok kolaydır. Tek yapmanız gereken iyi bir kuzu eti alıp, marul katları arasında tencereye dizmek ve pişmesini beklemektir. Kapama için uygun olacak bir but alıp kasaba parçalattırabilir veya böbrek yatağı gibi marketlerde hazırlanmış etlerden alabilirsiniz. Gerdan eti ise çok lezzetli ancak biraz yağlı ve ayıklanması zor olacaktır. Kemikli et kullanmak bu yemeğe çok yakışsa ve suyuna eşsiz lezzetini katsa da, iri parça kemiksiz et de kullanabilirsiniz. Bu durumda dövülmemiş külbastılık eti iri parçalar halinde kullanmanız tavsiye edilir.

1-1,250 kg. kemikli kuzu eti (incik, böbrek yatağı, kol, but veya gerdan olabilir)
1 adet iri marul
1 demet taze soğan
1 demet dereotu
1 demet taze sarımsak veya 1 baş sarımsak
1 tatlı kaşığı tane karabiber
1 çorba kaşığı tane kişniş
2-3 tatlı kaşığı tuz
2-3 bardak su

Marul yapraklarını ayırın ve yıkayın. Tane karabiber ve kişnişi havanda kabaca dövün. Taze soğan ve dereotunu yıkayıp doğrayın. Taze sarımsağı doğrayın veya baş sarımsağı dişlerine ayırın, zarlarını ayıklayın.
Marulun dış yapraklarını (yaklaşık yarısı kadarını) iri parçalar halinde kopartıp tencerenin dibine bir kaç kat döşeyin. Üzerine bir sıra olacak şekilde kuzu etini yerleştirin. Tuzun yarısı ile tuzlayın ve havanda hafifçe dövdüğünüz karabiber ve kişnişi serpiştirin. Doğradığınız taze soğan, dereotu ve sarımsak dişlerini ekleyin. Biraz daha tuz serpeleyin. Üzerine kalan marul parçalarını döşeyin. Tekrar tuzlayın ve suyunu ekleyin. Tencere kapağını sıkıca kapayın ve önce harlı sonra çok kısık ateşte 1,5 saat kadar pişirin.
Yemeğe eklediğiniz suyun etlerin yarı hizasına kadar gelmesi veya ancak üstünü örtmesi yeterlidir. Marul katlarının üstüne çıkmaması gerekir, aksi takdirde yemek çok sulu olabilir. Etin üzerini marulla kapamadan önce dilerseniz araya taze bezelye koyup, bezeleyeli kuzu kapama da yapabilirsiniz. Bu durumda 1 kg. kadar bezelye kullanabilirsiniz.
Kapamayı iyi bir köy ekmeği veya sade beyaz pilav ile servis yapın. Pilava, piştikten sonra demlenme aşamasında, taze soğanın ince doğranmış yeşil kısımları ile kıyılmış dereotu eklerseniz tam bir bahar sofrası yaratabilirsiniz.